Si hay un plato que define la gastronomía de la capital española y es el rey indiscutible del invierno, ese es el cocido madrileño. Este contundente y sabroso guiso de garbanzos, carnes y verduras es mucho más que una receta; es todo un ritual familiar.
Si te estás preguntando cómo hacer un cocido madrileño paso a paso que quede espectacular, con un caldo limpio y lleno de sabor, has llegado al lugar indicado. A continuación, te desvelamos los ingredientes tradicionales y los secretos de su elaboración.
🛒 Ingredientes del Cocido Madrileño (Para 6 personas)
Para conseguir el sabor auténtico, el secreto está en la calidad de los ingredientes, especialmente en lo que en Madrid se conoce como “los avíos” (las carnes).
Legumbres, verduras y base:
- 500 g de garbanzos (la variedad pedrosillano o blanco lechoso son ideales).
- 1 repollo mediano.
- 4 patatas medianas.
- 3 zanahorias.
- 1 cebolla entera (pelada) y un par de dientes de ajo.
- Fideos finos (cabellín) para la sopa.
- Sal y aceite de oliva virgen extra.
Las Carnes (Los avíos):
- 400 g de morcillo de ternera.
- 1 cuarto trasero de gallina o pollo (la gallina da más sabor al caldo).
- 200 g de tocino ibérico fresco (veteado).
- 1 hueso de jamón serrano.
- 1 hueso de caña de ternera (con tuétano).
- 2 chorizos frescos (preferiblemente ahumados o de cocido).
- 1 morcilla de cebolla.
👨🍳 Cómo Hacer un Cocido Madrileño Paso a Paso
El cocido requiere mimo y paciencia. Se puede hacer en olla exprés para ahorrar tiempo, pero aquí te explicamos la receta a fuego lento (olla tradicional) para que el caldo concentre toda su esencia.
1. El remojo de los garbanzos
La noche anterior (unas 12 horas antes), pon los garbanzos en remojo en un bol grande con abundante agua templada y un buen puñado de sal gorda o una pizca de bicarbonato.
2. La primera cocción y el “espumado”
En una olla grande (mínimo de 6-8 litros), pon a calentar abundante agua fría. Añade el morcillo, la gallina, el tocino, el hueso de jamón y el hueso de caña.
- El truco de oro: A medida que el agua se caliente y empiece a hervir, las carnes soltarán impurezas en forma de espuma grisácea. Usa una espumadera para retirar toda esa espuma pacientemente. Esto garantizará un caldo limpio y brillante.
3. El turno de los garbanzos
Una vez que el caldo esté limpio y cociendo a fuego medio, escurre los garbanzos de la noche anterior y lávalos.
- Añade los garbanzos a la olla. A diferencia de otras legumbres, los garbanzos siempre deben entrar en la olla cuando el agua esté hirviendo para que no se encallen. (Puedes usar una red de cocer legumbres para sacarlos fácilmente después).
- Añade la cebolla pelada y las zanahorias. Deja cocer a fuego lento durante unas 2 a 3 horas, vigilando que siempre estén cubiertos de agua (si tienes que añadir agua, que sea caliente).
4. Las patatas y el repollo
Cuando queden unos 30 minutos para que los garbanzos estén tiernos, añade las patatas peladas y enteras (o cortadas por la mitad) a la olla principal.
- Para el repollo: Lo ideal es cocerlo en una olla aparte para que no quite protagonismo al sabor del caldo. Córtalo, cuécelo durante unos 25 minutos con agua, un poco de caldo del cocido y sal. Después, escúrrelo y rehógalo en una sartén con unos ajos laminados y un chorrito de aceite de oliva.
5. El chorizo y la morcilla
Añade el chorizo a la olla principal en los últimos 20 minutos. La morcilla, al ser tan delicada, es mejor cocerla en un cazo aparte con un poco del caldo del cocido durante 10 minutos para que no se rompa ni tiña de negro toda la sopa.
6. La Sopa de Fideos
Cuando todo esté tierno, saca el caldo de la olla y cuélalo. Ponlo a hervir en un cazo aparte y añade un puñado de fideos por persona (unos 30-40 g). Cuece durante el tiempo que indique el fabricante (suele ser de 3 a 5 minutos).
🥘 Cómo Servir: Los Famosos “Tres Vuelcos”
Un auténtico cocido madrileño no se sirve todo mezclado, sino en tres etapas o vuelcos:
1. Primer Vuelco: La sopa de fideos, bien caliente. A mucha gente le gusta acompañarla de unas piparras (guindillas encurtidas) y cebolleta fresca.
2. Segundo Vuelco: Los garbanzos servidos en una fuente junto a las patatas, las zanahorias y el repollo rehogado.
3. Tercer Vuelco: Las carnes. El morcillo, el tocino, la gallina, el chorizo y la morcilla, todo troceado para que los comensales se sirvan al gusto.